L ' ESTOCAFIC à la NISSARDA

INGREDIENTS :  Pour 8 personnes

1kg 2 à 1kg 5 de STOCKFiSH + 100 g de boyau

2 kg de tomates bien mures ou concassées (si vous utilisez des tomates entières) les couper en DES de 1cm à peu près et les reserver dans un saladier .

1kg de poivrons rouges, jaunes et verts

1kg 5 de pommes de terre nouvelles

750 g d'oignons

10  belles gousses d'ail

200 g d'olives noires (nicoises)

20 cl huile d'olive (nicoise)

10 cl de marc (de provence)

2 cl de pastis

1 bouquet garni + sel + poivre

PREPARATION :

1 semaine avant le repas découper le poisson (avec une scie) en morceaux de 4 à 5 cm  les mettre à tremper avec les boyaux dans un seau rempli d'eau ; si possible laisser couler un filet d'eau , sinon la changer tous les jours

Il sera meilleur réchauffé donc la veille du repas , sinon 5 heures avant !

Séparer la chair des poissons ; garder la peau et les arètes ; découper les boyaux en fines tranches pas plus d'un Cm d'épaisseur ; les réserver .

Bouillon :

Dans une casserole avec 20 cl d'eau ; faire bouillir les arètes , la peau avec un oignon ;  une gousse d'ail et un peu de laurier pendant 20 mn ; passer le tout à la moulinette et filtrer avec un chinois ou un torchon (propre) ; réserver ce bouillon .

Pendant ce temps ; au four ou à la poèle , dans un peu d'huile d'olive faire cuire les poivrons ; les peler ; les découper en fines lamelles ; les réserver dans leur jus .

Cuisson :

Dans une marmite (en fonte si possible) faire chauffer le reste d'huile à feu moyen ; incorporer les gousses d'ail et les oignons  finement hachés ; y faire dorer les morceaux de stockfish et les boyaux 5 mn ; détacher les plus gros morceaux en les remuant avec une cuillère (en bois) ; ajouter le bouquet garni et le marc ; laisser cuire à feu doux 5 mn .

Ajouter les tomates concassées ; les poivrons ; le bouillon ; assaisonner ; faire cuire 3h à feu doux en remuant pour ne pas que ça accroche ; les tomates doivent fournir assez d'eau sinon en rajouter de temps en temps .

Pendant ce temps peler ; découper ; les pommes de terre en cube de 3x3 cm ; les faire blanchir 5 mn dans de l'eau salée (pas de cocotte minute sinon purée à l'arrivée).

Donc après 3h de cuisson du Stockfich incorporer les pommes de terre avec les olives et les 2 cl de pastis (certains mettent du fenouil) ;

Si c'est pour le lendemain faire cuire 1/2 h ; Il faudra réchauffer à feu moyen 1/2 h avant le repas .

Si c'est pour le jour même

Faire cuire 1h à feu doux ; dans les 2 cas bien surveiller la consistance des éléments souples mais pas trop  .

En Italie certains mettent moins de pommes de terre ; mais font cuire à part des spaghettis ou des gniochis .

Prévoir de l'huile d'olive sur la table ; les connaisseurs rajoutent "Una railhada d'oli dau pais) .

BOUONA   MANGIUCA   A  TOUI

PELI   Novembre  2007